Závod o výrobu víceúčelového veganského vejce

Foto: Unsplash

Závod o výrobu víceúčelového veganského vejce

Už když jsem koláče vyndávala z trouby, poznala jsem, že budou vynikající. Přede mnou bylo devět dokonalých zlatohnědých kopulí, které po místnosti voněly vanilkou a máslem (náhražkou). Co by se mohlo pokazit.

Psal se rok 2015 a já jsem byla čerstvě konvertovaná veganka - v té době to bylo ještě často považováno za "divné" a možná i trochu podezřelé. V této (téměř) předveganské éře byly rostlinné alternativy většinou domácí, vymyšlené na základě tipů sítě vynalézavých a odhodlaných blogerek. Abyste tyto vzácné pochoutky našli v obchodě, museli jste obvykle navštívit zadní část obchodu se zdravou výživou a najít lednici plnou různých výrobků, které tvrdily, že mají něco společného se sýrem nebo kuřecím masem.

Ale ze všech těchto útrap byl asi největší výzvou nedostatek veganských vajec - částečně proto, že jen málo kulinářských zážitků se vyrovná uspokojení z krájení do tekutého žloutku, a částečně proto, že jsou téměř ve všem.

Komerční náhražky vajec byly těžko k sehnání - a pokud existovaly, rozhodně se nedaly sehnat pár minut od mého bytu. Místo toho se po chvíli surfování na internetu objevila další nejlepší možnost, kdy mi řada webových stránek bezstarostně doporučovala alternativy - banán, bramborovou kaši, limonádu, jablečnou omáčku - které, buďme upřímní, mají s pravými vejci pramálo společného. Rozhodl jsem se, že to zkusím.

Bohužel, když jsem do úst vložila první koláč s kombinací dokonale lákavých ingrediencí, jako byl cukr, hladká mouka, margarín, vanilkový extrakt, banán a sójové mléko, byl - nějak - nepoživatelný. Vzduch, který držel kopuli nad vodou, okamžitě zmizel, bronzový povrch se ukázal být tvrdý jako čerstvě upečený kámen a celá konstrukce se zhroutila jako kráter čerstvě vybuchlé sopky.

Dnes, po pouhých sedmi letech, je však veganská scéna téměř k nepoznání.

Ti, kdo se zříkají živočišných produktů, mohou i dnes jíst sádlo, hermelín, uzeniny, majonézu a dokonce i sašimi - nebo alespoň jejich věrohodné náhražky. A díky řadě šťastných objevů, od nadpozemské krémovosti ovesných výrobků až po podivuhodnou strukturu chlebovníku - ten se dá proměnit v realistické vepřové maso nebo kraba - se veganská jídla zbavila stigmatu "králičího jídla" a vplížila se do ledniček a trub i těch nejoddanějších masožravců.

V posledních několika letech se také rozšířila nabídka alternativních vajec. Ať už máte rádi míchaná, vařená, pošírovaná nebo smažená, ať už je potřebujete k pečení nebo přípravě koktejlů, k vázání nebo emulgaci, nyní existují veganské výrobky, které zaplní téměř všechny dostupné mezery. Jedna věc však zatím neexistuje - víceúčelové umělé vejce.

Navzdory dlouholetému výzkumu a společnému úsilí stovek šéfkuchařů, vědců, vynálezců a domácích kuchařů neexistuje jediný výrobek, který by mohl nahradit skromné vejce. Místo toho potřebujete celý koš specializovaných potravin - směs důmyslných komerčních směsí a jednotlivých ingrediencí pro specifické úkoly, jako jsou alternativy pro pečení.

"Složení veganských vajec musíme přizpůsobit podle toho, jakou potravinu chceme vyrábět," říká Fatma Boukidová, potravinářská technoložka z Institutu pro výzkum a technologii zemědělských potravin ve Španělsku. Prostudovala řadu veganských vajec, která jsou v současné době k dispozici. "K nahrazení vajec například v majonéze a v pečivu potřebujete různé ingredience."

Snad jedna z nejsložitějších vaječných náhražek byla také jednou z prvních. Už v roce 2013 přišla britská blogerka Miriam Sorrellová s veganskou alternativou k vejcím natvrdo. V receptu použila kombinaci sójového mléka a agaru, želatinové látky získávané z mořských řas, aby dosáhla bílku s autentickou gumovou strukturou, a směs na bázi instantní bramborové kaše obarvené kurkumou, aby vznikl charakteristicky suchý, zrnitý žloutek.

V roce 2019 pak přišel průkopnický počin australské dietoložky Ellie Bullen. Její verze veganského vejce zahrnovala bílek z veganského mléka, rýžové mouky a vody, který lze lžící vpravit do pánve, a následně měkký žloutek z rozmačkané dýně - po několika minutách začnou okraje křupat a bublat, žloutek zůstane mazlavý a je esteticky k nerozeznání od běžných smažených vajec.

Nejnovější vaječnou senzací se však stal další australský vynález, který vytvořila kavárna Crux v Adelaide. Na videu zveřejněném na sociální síti TikTok klouže nůž po něčem, co vypadá jako obyčejná luxusní snídaně s toastem, slaninou a sázeným vejcem potřeným holandskou omáčkou a posypaným bylinkami. Bílek přitom praskne a na talíř se vylije zářivě žlutý žloutek.

Veganská sázená vejce kdysi jeden blogger označil za "jednorožce" a je snadné pochopit proč - jejich příprava je obzvlášť složitá.

Starší verze se skládaly z plátků tofu napuštěných pochybnými žloutkovými alternativami, jako jsou veganské makaróny se sýrem. Jak ale vysvětluje nedávný článek v časopise Vice, veganská vejce Crux se žloutky, které se dají rozklepnout, byla podstatně sofistikovanější - vyráběla se pomocí rajčatové pasty a techniky známé jako sférifikace. Tento oblíbený trik špičkových kuchařů spočívá v tom, že se kapka tekutiny - v tomto případě vaječný žloutek - obsahující alginát sodný, který se nachází v mořských řasách, vlije do lázně obsahující sloučeniny vápníku.

Během vteřiny, kterou žloutková kapka potřebuje k pádu, se zformuje do téměř dokonalé koule a kolem ní se vytvoří membrána: sodíkové ionty z vnějších vrstev koule jsou vytlačeny vápenatými z lázně, čímž se vytvoří gelovitá látka. Tento kulovitý "žloutek" s dosud tekutým vnitřkem lze poté vyjmout a celý proces začíná znovu - tentokrát se žloutek uzavře do kuličky "bílku". Výsledkem je ruská panenka z kulovitého náhradního vejce.

V mnoha veganských vejcích se však skrývají další chytré triky. Jedním z nich je Kala namak neboli himálajská černá sůl. Jedná se o minerál sopečného původu, který obsahuje sloučeniny sulfidu železa smíšené s obvyklým chloridem sodným. Ty dodávají falešným vajíčkům štiplavé vaječné aroma, stejně jako v těch skutečných - sloučeniny obvykle vznikají při reakci sirovodíku z bílku s bílkovinami bohatými na železo ve žloutku.

Dalším objevem byl objev zázračných vlastností cizrnové vody, známé také jako aquafaba - a ta je o něco univerzálnější.

V roce 2014 softwarový inženýr Goose Wohlt z Indiany experimentoval s různými metodami výroby veganských pusinek, když si uvědomil, že by mohl vytvořit stabilní pěnu vyšleháním této trochu neobvyklé suroviny. Aquafaba - což je doslova tekutina odkapaná z konzervované cizrny - se nakonec stala virálním hitem internetu a dnes ji milují vegani po celém světě. Tuto ingredienci lze použít do všeho, co vyžaduje bublinky nebo pojivo, včetně koktejlů (například whiskey sour), pěn, koláčů, sušenek a majonézy.

Martin Reaney, profesor na College of Agriculture and Bioresources na University of Saskatchewan v Kanadě, se o aquafabě dozvěděl od své dcery. "Úplně mě to ohromilo a hned poté jsem začal s tímto produktem pracovat," říká.

Zajímavé je, že ačkoli cizrnová voda může někdy nahradit vejce, má radikálně odlišné chemické složení. Vaječný bílek obsahuje přibližně 11 % bílkovin a jen velmi málo dalších. Naproti tomu aquafaba obsahuje polévku různých sloučenin, včetně bílkovin, sacharidů, izoflavonů - chemických látek, které mohou pomáhat chránit před některými vedlejšími účinky stárnutí - a především saponinů. Ty jsou v rostlinách všudypřítomné a často se používají jako přírodní mýdlo. Při míchání pění a mohou emulgovat, tedy pomáhat olejům a vodě se smísit, stejně jako vaječné bílky.

Saponiny jsou sice hlavní hvězdou, ale Reaney říká, že každá sloučenina v aquafabě hraje důležitou roli. "K jejímu fungování jsou zapotřebí téměř všechny složky - saponiny, které vytvářejí pěnu, a bílkoviny a sacharidy, které to všechno [bublinky] následně udrží na místě," říká.

Opět však existují i nevýhody.

Jednak aquafaba nemůže plnit všechny funkce slepičího vejce - kdybyste se ji pokusili usmažit, zůstala by vám na pánvi jen tekutá cizrnová šťáva. "Když vejce mícháte a vaříte, v podstatě zesíťujete bílkoviny [spojujete je dohromady], ale v aquafabě není dost bílkovin na to, aby se zesíťovaly do gelu," říká Reaney.

Za druhé, stejně jako většina rostlinných složek obsahuje cizrnová voda užší škálu bílkovinných stavebních kamenů než mnohé živočišné produkty. Slepičí vejce obsahují všech devět esenciálních aminokyselin a devět dalších. Abyste dosáhli stejného výživového profilu z aquafaby nebo jiné veganské náhražky vajec, museli byste smíchat různé rostlinné bílkoviny dohromady.

Jedním z výrobků, který údajně řeší první problém, je VeganEgg od veganské potravinářské společnosti Follow Your Heart. Je vyroben ze směsi sójového prášku, želírovacích látek, pojiv a přírodních aromat. Na rozdíl od mnoha alternativních produktů jej lze použít k přípravě quichů, omelet nebo míchaných vajec - stejně jako k pojení věcí nebo při pečení. Stále se však nedá šlehat stejným způsobem jako běžná vejce a jako sušený produkt smíchaný s vodou, bez samostatného žloutku, by se tak dobře nehodil k pošírování, smažení nebo vaření.

Reaney má navíc podezření, že slepičí vejce mají jednu velkou výhodu, o které se málo mluví: jsou všechna stejná. V USA se většina bílých vajec kupovaných v supermarketech vyrábí od slepic plemene Leghorn a ve Velké Británii jsou komerční slepice většinou ze čtyř nejoblíbenějších hybridních plemen (Lohman Browns, Goldlines, Hylines a Isa's). Po více než sto letech intenzivního příbuzenského křížení ztratily velkou část genetické rozmanitosti, kterou měli jejich předkové. To znamená, že ačkoli jsou slepičí vejce přírodním produktem, jsou pozoruhodně standardizovaná.

Zároveň jsou na trhu již desítky veganských vaječných alternativ jen na pečení, takže může být složité zjistit, kolik jich do receptu přidat. Dokonce i aquafaba je málokdy stejná - Reaney objevil velkou variabilitu, a to jak z hlediska druhu použité cizrny (existují jich stovky), tak i způsobu jejího konzervování. Některé konzervy cizrny, které testoval pro nedávnou studii, neobsahovaly žádnou - pouze vodu.

Nejsou to však jen špatné zprávy.

Dnešní veganská vejce jsou sice méně univerzální než ta ptačí, ale právě jejich větší specializace se může stát výhodou. Reaney říká, že aquafaba je již nyní v některých funkcích lepší než běžná vejce, například v emulgaci majonézy.

"Teď, když žiji v Jižní Koreji, mě zaráží, že kulinářská odbornost je založena na dlouhodobých zkušenostech - a pokud lidé nepoužívají aquafabu tak dlouho, pokud jste nějakou ingredienci nepoužívali tradičně, pak ji prostě ještě neumíte používat."

Stejně tak je Boukid přesvědčen, že náhrady vajec budou mít brzy širší využití. "Myslím, že nyní pracujeme na první generaci alternativních produktů, které se snaží napodobit konvenční výrobky," říká. "Myslím, že v budoucnu přejdeme k druhé generaci, kdy budeme inovovat, abychom vyráběli lepší výrobky, nebo jako výrobky, které spotřebiteli nabídnou nové zážitky, například nové příchutě."

Pokud to nepůjde, co takhle chemicky identické laboratorně vyrobené vejce?

Americká biotechnologická společnost The Every Company loni oznámila, že pracuje na výrobě laboratorně kultivovaných vaječných bílků s použitím bílkovin ze skutečných slepičích vajec. Proces by zahrnoval přidání genů, které kódují koktejl těchto bílkovin, do kvasinkových buněk a jejich následné pěstování v kádích - stejná technika, která se v současnosti používá k výrobě syntetického inzulínu pro diabetiky.

Bohužel ani toto futuristické řešení by nefungovalo pro každého. Stejně jako u jiných laboratorně pěstovaných živočišných produktů se zdá pravděpodobné, že by to někteří vegani považovali za neetické - nemluvě o tom, že přípravek bez žloutku by mohl být zklamáním smažený, vařený nebo pošírovaný.

Hledání ideálního umělého vejce tedy pokračuje. Ale když už po více než půl desetiletí intenzivního výzkumu mohou vegani jíst vlastní verze všech možných druhů, kdo ví, jaké novinky jsou na obzoru. Mohli by lidé jednoho dne s údivem poslouchat, když jim někdo říká, že složka, které říkají "vejce", měla kdysi něco společného se slepicemi?

Přinejmenším jsem optimistická, že až budu příště dělat veganské koláče, budou nadpozemsky lehké a nadýchané - a hlavně budou držet tvar.

Zdroje: cnet.com, Unsplash.com

Podobné články

0 Komentářů

Napište komentář